牛を一頭買いする『赤坂 金舌』の“肉割烹”たるゆえんとは【ザ・営業食】

都心で働く大人を魅了する“肉割烹”

リーズナブルなランチタイムを活用し、食を通して話のタネになりそうな知識を得ようというこの企画。今回、足を運んだのは赤坂にある肉割烹の店『赤坂 金舌』だ。

赤坂は、徒歩圏内に六本木、霞が関、虎ノ門というエリアがある。さらにはTBSの赤坂サカスといった商業施設が存在することもあり、この地に縁のある営業マンも多いだろう。

また、得意先との食事のセッティングにおいて、このエリアでのお店探しを任されるなんてことも考えられる。そんなときの強い味方を探すべく、暖簾をくぐったのがこちらの店。

牛を一頭買いし、肉質にこだわったメニューを提供するのが同店の特徴。ディナーは、「和牛炙りとろ握り」680円、「三十日熟成 極上の金舌」2480円といった単品メニューや、「匠コース」5800円などなかなかのお値段……。

しかし、ランチは「週替わり定食（30食限定）」1000円などリーズナブルなものも多い。ではそれを！ と普段の感覚で定食を頼んでしまいそうになったが、せっかくの機会だ。

勇気を振り絞り「昼の金舌コース（通常3名より注文可）」3500円をオーダーすることにした。

極上肉を味わう前にチェック！
よく聞く“一頭買い”。そのメリット２つとは？

せっかく牛を一頭買いしている店で食事するなら、以下の２つのメリットをしっかり押さえ、メニュー選びの参考にしてほしい。

【メリット１】リーズナブルに肉を味わうことができる。店がまとめて購入すれば販売単価がお得になるのは、どこの世界でも同じだ。

【メリット２】希少価値が高い部位を楽しむことができる。一頭まるまる仕入れることで、みすじ、さんかく、さがりといった希少部位も店として確実に確保できる。

そうやって仕入れた牛を、さまざまな調理法で楽しませてくれる店が『赤坂 金舌』なのである。また、同店は数あるメニューの中でも、丹精込めてつくり上げたタンと、日本一を称するレバーには絶対的な自信を持っている。そのことを押さえたら、いざ実食！

日本一の溶岩石で焼いた、日本一のレバーが運ぶ幸福

肉の仕入れにこだわりを感じさせる店なだけに、味への期待値はぐんと高まる。今回注文した「昼の金舌コース」は、「極上センマイ刺し」、「和牛ユッケ」、「日本一の溶岩焼きレバー」、「さがりの炭火焼き」、「すじ大根」、「茶碗カレー」、「スープ」という7品で構成される。中でも、「日本一」を冠したレバーの溶岩焼きは絶品中の絶品だ。

ツヤツヤと鮮度のよさそうなレバーを、バーナーで200～300℃に熱した溶岩石の上に置くと、香ばしい匂いが立ち込める。
料理長を務める磐井太朗氏によれば、肉はカットの仕方ひとつで、また焼き方ひとつで、味わいが繊細に変化する。そのため、この溶岩石で焼くことがレバーのおいしさを引き出す重要なポイントなのだそうだ。

「例えば、炭火でレバーを焼くと炭の香りがレバーに移り風味を損ねる事もあります。また、火で熱した溶岩石からは遠赤外線が発生するため、ふっくらと焼き上がります」とのこと。なるほど、細かなこだわりが“焼き肉”ではなく“肉割烹”たるゆえんなのか。

しかし、“日本一”と商品名につけるとはなんとも大胆である。その真意を尋ねてみると、「レバーは看板メニューのひとつです。牛一頭から6kgほど取れるレバーの真ん中には、太い血管があり血生臭い。でもうちは主に血管が細い外側部分を使うから、クセのある香りがないんです。また日本一のレバーは、日本一の溶岩石で焼くのがふさわしいと思い富士山の石を使用しています」と、磐井氏はニッコリと笑った。

なるほど、“日本一”という名は伊達ではない。

それぞれの料理の裏にあるストーリーが楽しい

『赤坂 金舌』の料理長、磐井太朗氏

この昼のコースでは“日本一のレバー”の他にも、絶品メニューが目白押しだ。希少部位「さがり」を使った「さがりの炭火焼き」は肉の旨みを存分に楽しめる一品だ。しかし、「さがり」が牛のどの部位なのか、実は全く分からない。

恥ずかしながら磐井氏に聞いてみると、「さがりは牛の横隔膜辺りのお肉です。ハラミと呼ばれる部位の間にある肉でジューシーな赤身が特徴です。最近はお客さまの肉への関心が高くなり、これまであまり注目されなかった部位にもスポットが当たるようになりましたね」とのこと。そうか、ハラミもさがりも牛の横隔膜辺りの肉なのだ。

そんな風に、肉についていろいろと教えてくれた料理長の磐井氏。もともとは和食を勉強し、腕を磨いてきた料理人ということで、「和食ではあまり肉が扱われません。懐石料理のメインに出てくることはありますが、それほど複雑なことはしていません。だからこそ肉料理に惹かれた部分はあります。どれほど奥が深いものなのかを確かめたくなったのです」と、熱した溶岩のように熱い想いを聞かせてくれたのが印象的だった。

もし取引先に食べ歩きが趣味のグルメな方がいたとしても、ここまでこだわりが感じられる店には、そうそうは出会っていないのではないだろうか。味わう肉ごとに込められた想いがあり、ストーリーがある。そんな料理に学ぶと思えば、この値段も決して高くはないだろう。

【今回のお店】
・店名：赤坂 金舌
・住所：東京都港区赤坂3-11-7 ソシアル赤坂ビル 1Ｆ
・電話番号：03（3568）2129
・営業時間：平日 11:30～15:00（L.O14:30)／17:30～23:30（L.O22:30)　土曜 17:30～23:30（L.O22:30)　
・定休日：日曜
・アクセス：東京メトロ銀座線・丸ノ内線赤坂見附駅より徒歩3分
・お店のHP：http://www.kin-tan.jp/

取材･文／questroom inc.、井上晶夫　撮影／井上洋平