ラーメン店での修業経験ゼロから「ミシュラン」に載った、江古田の「味玉塩らぁ麺」を食す【ザ・営業食】

駅から遠くても
食べる価値アリの一杯

駅前を中心に庶民的な親しみやすさも感じさせてくれる江古田エリア。

西武池袋線で池袋駅まで３駅とアクセスがよく、駅周辺には「武蔵大学」「武蔵野音楽大学」「日本大学藝術学部」もあり、街歩きをしていると心惹かれるたたずまいを持った店があちこちに。池袋周辺で仕事をするなら、ちょっと足を延ばしてでも探索したい……。そんな風に感じさせてくれる街である。

駅前のにぎわいを通り過ぎ、足を運んだのはラーメン店『麺や金時』。

実はこの店、グルメガイド誌として名が通る『ミシュランガイド東京 2015』に掲載されている。ミシュランと聞くと高級店イメージがあるが、『麺や金時』の外観はいたってシンプル。俄然興味が沸いてくるというものだ。

入店し着席。店内は全７席で、厨房を囲むように席が配置してあり、どこか懐かしいような下町のラーメン店と言った雰囲気を醸し出している。

券売機で購入したのは、ミシュランで紹介されていた「味玉塩らぁ麺」880円。店のご主人に食券を渡し、出来上がりを待つ。店内をぐるりと見わたすと、ラーメン評論家の石神秀幸さんら著名人のサインがずらり。駅から徒歩６分の距離にあるとはいえ、さすが人気店、食べるのが楽しみだ！

透き通ったスープとコシのある細麺に
ノックアウト

そうこうしているうちに「味玉塩らぁ麺」が完成。

で、出ました！ 一目で丁寧に作られたことが分かる逸品。スープが何とも美しいのだ。

早速丼に箸を入れて麺をすすってみる。スープは透き通っているが、思いのほか濃厚。ほのかにバターのようなコクのある独特の味わいだ。麺はやや細めだが、それが旨みたっぷりのスープと絡んで、つるりとした食感が気持ちいい。茹で過ぎずしっかりとコシもあり、噛み応えもあってこれはウマい！！

不思議なコクがあるこのスープ。やはり、バターを入れているのだろうか？ 気になったので店主の山口貴真さんに「味玉塩らぁ麺」について聞いてみた。

「バターは入れていません。スープは鶏の挽肉からとった清湯（ちんたん）スープを使っています。塩ラーメンのスープは、鶏ガラからとる店が多いと思いますが、私は中華料理の出身なので、清湯スープしか扱ったことがないんです」

濃厚なコクの正体は鶏の挽肉からとったスープだったのか。お話を伺いながら、さらにウマさの秘密を探ってみよう。

「濁りのない透明な清湯スープは、鶏の胸肉・もも肉の挽肉を朝６時からじっくり４時間炊きあげています。また、味付けの決め手となる“かえし”はヒマラヤの岩塩をベースにした塩ダレで。この２つが組み合わさり、まろやかでコクのあるスープが生まれるんです」

軽いスープによく絡むよう細麺にしたという麺と、多過ぎず少な過ぎずのボリューム感が完璧な具材についても聞いてみた。

「麺は、三河屋製麺さんと作り上げた特注品を使っています。国産小麦粉のハルユタカをほどよくブレンドした、しなやかな味わいがこだわりです。チャーシューは鶏のもも肉と胸肉がそれぞれ一枚ずつで、もも肉は自家製の窯でスモーク、胸肉は軟らかく仕上がるよう低温調理しています」

他にも、煮玉子には山口さんの地元・銚子の醤油が使用され、玉子の濃厚な旨味を引き立てているという。そこに軟らかく大きな穂先メンマが投入されることで、シンプルながらボリュームのある一杯が完成する。

上品な見た目からは、淡泊な味わいを想像しがちだが、この「味玉塩らぁ麺」は見事なまでにこちらのイメージの裏をかいてくる味だ。思わず、丼を見つめ「おぬし、やりおるな！」とつぶやきたくなる筆者であった。

もうひとつの名物メニュー
「汁なし担担麺」800円

「ラーメンに限りませんが、おいしいものを作るのにルールはないと思うんですよね。まず、自分の作りたいラーメンがどんなものか想定して、その味が完成するように食材を合わせていく。そういった意味では、最初の想像力が大切なのかもしれません」

完成時の理想図を想像し、そこから逆算して必要な要素を積み上げていく。そんな『麺や金時』には、もう一つ人気のメニューがあると言う、それが「汁なし担担麺」800円だ。

「担担麺はもともと四川料理なのですが、汁がないものが本当は主流です。日本で商品化された時に、日本人になじむようスープが付いたんでしょうね。スープがない分、よく混ぜてから食べるのがおすすめです」

箸で混ぜるたびに八角や山椒などの香辛料がスパイシーに香り、食欲をそそる。

むむ！ パンチの効いた味わい！ ラー油と醤油に清湯スープを絡めたタレが絶妙に混じりあい、辛い中にも甘味がある。「味玉塩らぁ麺」に比べると若干麺が太めで、スパイスの刺激的な味わいが、麺とよく絡み口の中に広がる。

中華料理の中でも四川料理のシェフとして活躍していた山口さんだからこそ出せる味のバリエーションなのだろう。

コツコツとがんばることが
ミシュラン掲載につながった

『麺や金時』を、一人で切り盛りする店主の山口さん。千葉県銚子市の出身で、料理人を志したのは19歳の時。千葉県内の中華料理屋やホテルで中華料理を作ってきたが、当初はラーメン店を志してはいなかったそうだ。

「銚子に中華料理店を出した時、ラーメン評論家の石神秀幸さんに取材していただいたことがあって。後日、見本誌が届いたので見ているうちに、何となくその中で紹介されているラーメンを食べ歩くようになったんです。そんなことをしているうちにだんだんラーメン店がやりたくなっちゃって（笑）」

つまりラーメン店での修業経験はなし。ただ、これまでに培った中華料理の技術を活かして、他にないラーメンが作れないものか……。そんな試行錯誤の中から生まれてきたのが、ミシュランで紹介されることにもなった「塩らぁ麺」だったというわけだ。

「ミシュランに紹介されたのは、そうやってコツコツやってきたおかげかなと思います。小さい店ですから、一杯一杯、店に来てくださるお客さまに喜んでいただけるよう、丁寧に作っていきたいですね」

朝６時から仕込み、昼間の休憩時間に翌日の食材の買い出しへ。山口さんのラーメンに向かう姿勢はとても真摯だ。ミシュランに載るために派手なことをしたことはない。

「コツコツがんばれば良いことがある」。そんな背景を語るラーメンを食べれば、今日からがんばろうという気持ちになれそうだ！

【今回のお店】
・店名：麺や金時
・住所：東京都練馬区小竹町1-2-7
・電話番号：03（5926）7566
・営業時間：11:00～14:00（LO）／17:30～20:30（LO）※材料がなくなり次第終了
・定休日：月曜日、第2火曜日、第4火曜日
・アクセス：西武池袋線江古田駅より徒歩約6分

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取材･文／questroom inc.、井上晶夫　撮影／戸成優弥