１日でも出勤したら職歴になりますか？

職歴は、社会保険などの事務手続を行わない限り記録としては残りません。
したがって、1日だけ出勤した場合は大半が職歴の記録は残っておらず、職務経歴書に書く必要はないと言えます。

企業によって異なりますが、事務手続きは入社後2週間ぐらいで行われるのが一般的です。